울산시 울주군 언양읍 평리에는 옛 정취가 느껴지는 나무 격자 유리문의 방앗간이 있다. 3대(代) 60년 된 방앗간(옛간)이다. 초등교사였던 고(故)박일환 옹과 아들 박영훈(67·옛간식품연구소장)에 이어 2010년부터 손자 박민(38) 대표가 방앗간을 운영한다.
 
제품은 기름·가공 곡식·곡물가루류 등 7가지에 100개 정도다. 한 달 참기름 생산량만 2만 병(1병 350ml)이다. 거래처는 전국 주요 대형 마트와 백화점·호텔 수십여곳과 한정식집 등 식당 300여곳이다. 현재 입점한 마트·백화점에서는 참기름 판매가 선두권을 차지하고 있다. 매출도 빠르게 늘고 있다고 한다. 박 대표는 “정확한 매출액은 비밀이지만 매년 매출이 배 가량 늘고 있다”고 했다.
 
옛간은 또다른 도약을 준비하고 있다. 1959년 처음 문을 열었던 울산 정자동을 떠나 지난 3월 평리에 새 터전을 마련하고 공장을 확장해 생산량을 4배 늘렸다. 5월에는 온라인 몰을 열고 곧 공장 옆에 전통 참기름 체험관을 지을 계획이다.
 
고 박 옹은 50년대 울산 장생포에서 고래 기름 짜는 틀을 보고 나무 찜누름 틀을 개발했다. 기계 없이 수작업으로 참기름을 내리던 시절이다. 박 옹은 아내와 농사지은 참깨로 참기름을 만들면서 온도를 조절하고 불순물을 제거하는 자신만의 노하우를 터득했다.
 
찜누름 틀은 이제 없어졌지만 한국폴리텍대학 배관과 교수였던 박 소장이 88년 시중 착유기와 찜누름 틀을 접목한 방식으로 전통을 이어가고 있다.
 
옛간 참기름은 볶은 참깨의 침전물이 있어 흔들어 사용해야 한다. 그래야 음식에 넣었을 때 고소함이 더 오래간다. 참깨 볶는 일을 박 소장과 박 대표만 하는 이유다. 박 대표는 “볶는 방법에 따라 미세한 맛의 차이가 있다. 기계기술이 30%, 손기술이 70%”라고 설명했다.
 
박 대표는 방앗간을 물려받기 전 문을 닫자고 2년간 아버지를 설득했다. “아버지가 매일 새벽 기름을 짜고 참기름 한 병 배달하려고 밤늦게 먼 길을 가는 게 싫었어요.” 하지만 “방앗간을 식품 기업이라 생각하라”는 아버지 설득에 넘어갔다.
 
처음 아버지에게 배운 일이 쌉싸름한 생깨를 씹으며 좋은 깨를 감별하는 것이었다. 지금도 매일 생깨를 씹는다. 좋은 깨는 껍질과 알이 붙어 있고 껍질이 두껍지 않다고 한다. 박 대표는 “8년간 매일 참기름 만드는 법을 배웠지만 아직도 혼자서는 제 맛을 내지 못한다”며 웃었다.
 
초기에는 사업 확장에 열을 올렸다. 자동화 설비를 갖추고 대형 거래처를 확보하고 직원을 늘렸다. 일본 수출도 했다.
 
“쉽게 크려 했어요. 하지만 유통·마케팅에 치중하다 보니 지출이 너무 많더라고요.”
 
수십 년간 옛간 참기름을 먹어온 사람이 입소문을 낸 덕분에 많이 팔리고, 본질은 제품이란 걸 깨닫는데는 많은 시간이 걸리지 않았다. 직원을 15명에서 7명으로 줄이고 다시 맛 내기에 집중했다. 또 반찬가게에서 참기름과 봄나물을 함께 팔 수 있게 맞춤 제품을 제공하는 등 거래처에 맞는 제품을 제안해 판매했다.
 
옛간 제품은 대기업 제품보다 20% 정도 비싸다. 전통 찜누름 방식으론 기름양이 적게 나와서다. 대량 판매가 늘었지만 여전히 한두 병씩 찾는 개인 주문이 많다. 가까운 곳은 배달도 한다.
 
“20대에 교육 컨설팅 사업을 했다”는 박 대표는 “제품이 좋다고 소문나니 2012년부터 백화점·홈쇼핑에서 연락이 온다. 5년 안에 참기름 국내 1위의 곡물 전문기업으로 키우겠다”고 의지를 보였다.
 
최은경 기자 chin1chuk@joongang.co.kr 
[출처: 중앙일보] 60년 전통 방앗간의 ‘고소한 매출’

중앙일보 2018.04.18